Carnes, enchidos, couves e vegetais cozidos. Pode parecer simples, mas não é. O cozido à portuguesa é o resultado de séculos de aperfeiçoamento, com contributos das diferentes regiões do país e, até, ao nível das famílias. Por exemplo, há famílias que gostam de incluir o frango no cozido, outras que o dispensam; há quem goste de acrescentar feijão e há quem passe bem sem ele. Uma coisa é certa: este é um dos mais adorados pratos nacionais, um verdadeiro prato de família.

A origem

A história do cozido está envolta em algumas dúvidas. Terá vindo de Espanha (olla podrida ou cocido)? Será uma herança mais antiga? A verdade é que existem muitas variações do cozido por toda a Europa. Em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto. Em ambos estão presentes as carnes e os legumes cozidos.

No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos: “Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, lingoiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros.” No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: olha podrida.

As variações

Pode não levar frango, não levar presunto, não ter feijão ou não ter nabo. Pode ter milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até batata-doce. Mas nunca lhe faltam os enchidos, seja em que região do país for. São eles que dão ao cozido o seu sabor único e aconchegante, apreciado o assim que o tempo começa a arrefecer.

No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.

Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.

No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.

No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.

Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela.

Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.

Apesar das variações, pode-se afirmar que a receita-base é esta: carne de vaca, porco e frango; chouriço de carne e de sangue; farinheira e morcela; couve-portuguesa e couve-lombarda; cenoura, batata e nabo.