Picanha, hambúrguer, entrecosto e espetadas: os melhores grelhados

Está preparado para a grelhada perfeita? Picanha, hambúrguer, entrecosto ou espetadas, o importante num bom churrasco é que as peças tenham mais gordura e espessura, de forma a conservarem os sucos e a que a gordura fundida, durante a confeção, confira ao produto uma maior suculência. Descubra connosco quais as melhores peças de carne para grelhar e como prepará-las.

No caso do bovino, prefira sempre peças com alguma gordura para que fiquem suculentas. Peça, no nosso talho, para um corte de espessura média.

A picanha é ideal para grelhar, desde que o faça preservando a gordura que a acompanha. É uma peça nobre da parte traseira do animal, obtida pela separação da alcatra, sendo considerada uma carne macia e magra. Da parte traseira do animal, podem ainda ser retirados bifes, tornedó ou strogonoff.

Mas é importante ter em atenção a técnica do corte, de forma a utilizar todo o potencial da carne, procurando dividir-se as fibras o menos possível. Por isso, quando se corta, deve-se procurar dividir as fibras o menos possível. No caso da picanha, deve-se cortar num ângulo transversal à fibra da carne, a 90º, pois queremos dividi-la o mais reto possível, de forma a torná-la menos elástica.

Sejam 100% de carne de bovino ou de mistura de carnes, aproveite a oportunidade para comer um suculento hambúrguer grelhado.

Inspirado no bife tártaro russo (carne crua picada, com cebola e gema de ovo, na sua versão mais simples), a rodela de carne picada, moída ou raspada e depois cozinhada a que atualmente chamamos hambúrguer tem origem, ao que tudo indica, na cidade alemã de Hamburgo, um dos principais portos europeus do século XVIII. Foi, no entanto, em Nova Iorque, devido ao comércio portuário e à chegada de imigrantes alemães, que o hambúrguer se popularizou, servido então na rua e, um pouco mais tarde, em restaurantes.

Para fazer o hambúrguer, pegue numa mão-cheia de carne, moldando-a em poucos movimentos, para não a compactar demasiado. Está bom quando obtiver uma espessura uniforme de cerca de dois centímetros. Quando terminar, pressione ligeiramente o centro com o polegar — ao serem cozinhados, os hambúrgueres tendem a contrair-se; fazer uma ligeira mossa no centro, ajuda-os a ficar mais direitos.

Para hambúrgueres no ponto e ao gosto de cada um, sobretudo nos maiores, o ideal é deixar os créditos por “mãos alheias” e confiar num termómetro de carne, que deve apontar 48.ºC ou menos para os mal passados, 60.ºC para os médios e 70.ºC/71.ºC, no mínimo, para muito bem passados. Mas tudo dependerá sempre das preferências de cada um.

Uma vez no ponto, pode servi-los, por exemplo, no pão. Se o fizer, escolha uma variedade de mistura e retire parte do miolo, ou sirva no prato sobre uma fatia apenas. Para um pouco mais de sabor, experimente juntar molhos como mostarda ou chutney, por exemplo. No que respeita ao queijo, as variedades de sabor forte permitem-lhe usar menos quantidade sem comprometer o resultado final. Para uma opção mais saudável, acompanhe com bastantes e variados legumes. Atenção às batatas fritas, consuma-as com muita moderação.

Bastante popular no verão, grelhado, preferencialmente nas brasas, o entrecosto é também muito procurado nos dias mais frios, desta vez assado no forno ou (menos comum, mas igualmente bom) estufado.

É uma peça do porco muito suculenta, face à gordura que se encontra entre a carne e, como tal, não necessita de adição de gordura para ficar saborosa. Tal como a restante carne de porco, deve ser bem cozinhada, sempre com o cuidado para que não fique muito seca.

Boa fonte de proteína e ferro, é ainda rico em vitaminas do complexo B e gordura, sobretudo saturada, pelo que o seu consumo não deve ser diário.

Perfeitas com vitela, vitelão, peru, frango ou porco, quando estiver a preparar espetadas, deve começar por organizar as carnes. Corte pedaços generosos e homogéneos para que fiquem firmemente presos nos espetos.

Se utilizar espetos de madeira para as suas espetadas, coloque-os em água durante meia-hora antes de serem utilizados, para que não se queimem tanto quando estiverem na grelha.

No caso do bovino, que inclui o novilho, a vitela e o vitelão, as peças do acém, redondo e vazia são perfeitas para grelhar. Do redondo, um bife de alcatra ou da rabadilha também são indicados, desde que a espessura seja mais alta do que para fritar. Mas, quando falamos em grelhados, não nos podemos esquecer das peças mais nobres como a vazia e o lombo.

Além da carne de bovino, não se esqueça que o borrego é também muito tenro e tem a proporção de gordura certa para ser grelhado. Ideal para costeletas, conheça as partes do borrego indicadas para grelhar.