Preparação

Passo 1
Num tacho, ferva a água com a hortelã durante um minuto.
Passo 2
Retire a hortelã, junte metade do sal e o arroz e deixe cozinhar lentamente até a água evaporar. Retire do lume e reserve tapado.
Passo 3
Num tacho, aqueça o óleo e refogue a cebola e os dentes de alho até alourarem.
Passo 4
Acrescente os pimentos em cubos, limpos de sementes e películas, e deixe saltear.
Passo 5
Junte a beringela em cubos, o açafrão-das-índias, o caril, a polpa de tomate e a courgette em cubos, envolvendo tudo muito bem.
Passo 6
Adicione o leite de coco, os coentros picados, a malagueta laminada e limpa de sementes e deixe cozinhar lentamente, refrescando com água se necessário.
Passo 7
Tempere com o restante sal e deixe cozinhar mais 2 a 3 minutos.
Passo 8
Disponha o arroz no fundo do prato de servir e, por cima, coloque o caril.
Passo 9
Sirva de imediato.
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