Preparação

Passo 1
Amanhe e lave o cantaril, eliminando a totalidade das escamas.
Passo 2
Retire os lombos do cantaril, reserve a cabeça e coloque as espinhas em água fria (a sangrar).
Passo 3
Corte os lombos em quatro pedaços uniformes. Tempere com a colher de chá de sal.
Passo 4
Aqueça duas colheres de azeite numa frigideira e quando estiver quente, marque o peixe do lado da pele. Depois de bem marcado, volte o peixe e tape com papel de alumínio.
Passo 5
Para o caldo de peixe, lave e corte grosseiramente o aipo, o alho-francês e a cenoura para uma panela. Junte a cabeça e as espinhas do cantaril, os grãos de pimenta, a folha de louro e os dentes de alho esmagados. Encha com água fria e deixe cozinhar em lume brando por 15 minutos, sem ferver.
Passo 6
Passe por um escorredor e reserve.
Passo 7
De seguida prepare o molho de espumante. Deite o vinho num tacho e junte-lhe a chalota descascada e picada. Deixe levantar fervura e acrescente o caldo de peixe. Deixe reduzir a metade. Adicione as natas e deixe reduzir. Tempere com uma colher de chá de sal.
Passo 8
Abra as alfaces ao meio tempere com o restante azeite e grelhe numa chapa.
Passo 9
Entretanto prepare o puré. Numa frigideira coloque metade da manteiga e as chalotas picadas. Deixe suar. Junte o feijão-branco e salteie. Reduza a puré no liquidificador. Deite na frigideira, tempere com pimenta e noz-moscada. Adicione a restante manteiga e envolva.
Passo 10
Disponha o puré no centro de um prato e sobre ele o peixe, com a pele para cima, e a alface. Regue com um pouco de molho de espumante em volta do puré e polvilhe com o poejo e pimenta-rosa.
Resumo nutricional
Por dose e por % do VDR*
Energia
628 Kcal
31%
Gordura
39,9 g
57%
Gorduras saturadas
17,7 g
89%
* Valor Diário de Referência: Adulto
Declaração nutricional Dose Adulto% VDR**
Energia 628 Kcal 31%
Gordura 39,9 g 57%
das quais saturadas 17,7 g 89%
Hidratos de carbono 18,2 g
dos quais açúcares 4,1 g 5%
Fibra 11 g 44%
Proteínas 33,8 g
** Valor Diário de Referência
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