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Os pontos do açúcar: conheça-os

Os pontos do açúcar: conheça-os
Os pontos do açúcar são importantes em várias receitas, como glacês, coberturas, bases para frutas cristalizadas e pudins. Descubra os pontos do açúcar e divirta-se na cozinha. Damos-lhe a conhecer os mais importantes.
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É uma técnica que pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.

Coloque o açúcar e a água numa panela e fique atento aos principais pontos do açúcar. Observe constantemente a calda, já que os pontos mudam de segundo para segundo! O processo é fácil mas mantenha a atenção às passagens rápidas entre os pontos do açúcar.

Ponto de napar ou cabelo

(+- 103º C)

Ponto de napar ou cabelo
Ingredientes

190 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Deve correr facilmente e em fio, criando alguma aderência na colher.

Duração da fervura: 1 minuto

Ideal para fazer: Papos de anjo

Ponto de pérola

(+- 108 º C)

Ponto de pérola
Ingredientes

120 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade.

Duração média da fervura: 4 minutos


Ideal para fazer: Merengue

Ponto de fio ou estrada

(+- 110 º C)

Ponto de fio ou estrada
Ingredientes

90 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Mergulhe o polegar e o indicador em água fria. Coloque um pouco de calda nos dedos. Se ao juntar e afastar a calda formar um fio, o açúcar está no ponto.

Duração média da fervura: 5 minutos

Ideal para fazer: Doce de frutas

Ponto assoprado ou voar

(+- 117 º C)

Ponto assoprado ou voar
Ingredientes

60 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Passe a escumadeira na calda e sopre, devem formar-se bolhas que rebentam rapidamente.

Duração média da fervura: 7 a 8 minutos

Ideal para fazer: Toucinho do céu ou pudim de Abade de Priscos

Ponto bola mole

(+- 125 º C)

Ponto bola mole
Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente mas mole.

Duração média da fervura: 10 minutos

Ideal para fazer: Castanha de ovos

Ponto bola rija ou rebuçado

(+- 129º C)

Ponto bola rija ou rebuçado
Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente e dura.

Duração média da fervura: 12 minutos

Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar

Ideal para fazer: Rebuçados

Ponto de areia

(+- 140º C)

Ponto de areia
Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a agarrar-se às laterais do tacho com consistência areada e começa a ficar dourada.

Ideal para fazer: Amêndoas caramelizadas

Ponto de caramelo

(+- 140º C)

Ponto de caramelo
Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a transformar-se em caramelo, com um aroma forte a torrado e um tom castanho escuro.

Ideal para fazer: Barrar formas para pudim de gemas ou molotof.

Dica
Aconselha-se o uso de termómetro de cozinha (analógico, digital ou infravermelhos), pois muitos dos pontos podem passar rapidamente sem que dê conta. O controlo do lume é essencial. Só os primeiros pontos devem ser feitos em lume forte; os restantes devem ser feitos em lume médio. Do primeiro ao último ponto são em média 17 minutos. Quando a calda começa a ferver, pincele água pelas laterais internas do tacho, evitando a cristalização. Pode utilizar qualquer tipo de açúcar, mas aconselha-se o uso de açúcar branco para um resultado mais fidedigno.
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