A cada receita a sua batata

Das centenas variedades de batata, umas são melhores para fritar outras para cozer ou assar. De forma geral, as que têm maior teor de amido (mais farinhentas) são melhores para fritar e assar. As com menos amido (cerosas) são ideais para cozer e usar em saladas.

No seu Pingo Doce muitas já vêm embaladas com a respectiva indicação de que são melhores para cozer, assar ou fritar, tornando a escolha mais fácil.

Boas para fritar: variedades Mozart, Manitou, Red Scarlet, Astérix, Memphis
Boas para cozer: variedades Colomba, Gourmandine, Vitalia, Erika
Boas para assar: variedades Chérie, Franceline, Anabelle
Multiusos: variedades Monalisa, Baraka, Mondial, Agata e Kennebec

Cozida e assada: uma arte

Parece simples, mas tem ciência. Uma boa batata cozida quer-se firme, o mesmo vale para os guisados e assados que pedem uma pré-cozedura das batatas, que acabam de cozer no estufado ou assado, como no Bacalhau à Gomes de Sá. Para cozer no ponto, o segredo é fugir da água a ferver que faz com que o exterior coza muito mais rapidamente do que o interior, desfazendo-se antes do interior estar no ponto. O truque é colocar as batatas em água fria e aquecê-las lentamente em lume baixo. Pode testar a dica nesta receitas de batatas de tomatada.

Para assar, coloque as batatas numa assadeira ou tabuleiro revestido com folha alumínio e pincele-as com azeite ou manteiga, temperando com sal e pimenta. Ou então, regue-as com um caldo de vinho branco, cebola e ervas aromáticas e tape com uma folha de alumínio. As batatas novas assam-se inteiras, as outras aos pedaços pequenos. Não se esqueça de as virar de vez em quando com uma espátula.

Delicie-se com estas batatas assadas com queijo da ilha. Experimente-as assadas com ninho de ovos ou em versão rústica com naco de Angus.

Quem resiste a umas boas batatas a murro? Se quer fazê-las na perfeição siga o nosso passo-a-passo e aprenda como fazer batatas a murro.

Puré: um petisco cremoso

O princípio é simples: cozinhar as batatas, esmagá-las e juntar uma gordura (manteiga ou nata) para dar consistência e maciez. Para um bom puré, o ideal é usar batatas com menor teor de amido, menos farinhentas, usadas para cozer.

Coza-as com alguns dentes de alho, descarte a água, esmague tudo com um passe vite ou outro aparelho, junte as natas e/ou manteiga a gosto e mexa até ficar macio e consistente (o garfo espetado não deve cair). Tipicamente tempera-se com sal, pimenta e noz moscada a gosto. Para variar, pode experimentar esta versão especial de puré de abóbora e batata e, claro, usar o puré para construir outras receitas, como este vistoso pudim de batata com farinheira.

O puré de batata congelado veio facilitar muito a vida. Em dias mais apressados pode recorrer ao puré de batata Pingo Doce. Teste-o nesta receita de almôndegas com legumes.

Batatas fritas: uma ciência

Aos palitos ou às rodelas, cada um terá a sua preferência, mas certo é que são um petisco irresistível. Para serem perfeitas, o exterior tem de estar bem estaladiço e o interior macio. Para isso, a fritura não pode ser rápida: a primeira fase da fritura deve ser suave, em lume brando, o que irá engrossar a camada exterior, preservando o interior. Regra geral, frite-as 8 a 10 minutos a uma temperatura de 120º-160º C, no fim aumente até 175º C, durante três ou quatro minutos para dourar. Outra técnica é pré-fritar a baixa temperatura, reservar à temperatura ambiente e terminar de fritar em alta temperatura por breves minutos antes de servir.

Além de servidas como acompanhamento, as batatas fritas entram numa variedade grande de receitas, do bacalhau à Brás às tortilhas, como esta tortilha de batata com espargos.

Quanto às batatas estaladiças, como as de pacote, para as fazer corte fatias muito finas e frite-as até dourarem. Se a fritura for feita a alta temperatura consistente, o resultado são batatas levemente estaladiças. Se a temperatura inicial do óleo for baixa e for aquecendo progressivamente, a batata vai ficar mais dura e crocante.

 

Origem

A batata é o quarto alimento mais cultivado do mundo, logo a seguir ao trigo, ao milho e ao arroz. Parente próximo do tomate, da beringela e do tabaco (e curiosamente muito afastado da batata-doce), existe em centenas de variedades, com formatos, cores e paladares muito variados. Tem mais de 8 mil anos, estima-se, e é natural da região dos Andes, na América Central. Espanhóis e portugueses trouxeram-na para a Europa no século XVI, onde se popularizou.

Propriedades nutricionais

A batata é um tubérculo, o que significa que desenvolve um caule debaixo da terra, com um sistema de reserva de amido e água. O amido faz dela uma boa fonte de energia, mas também tem minerais e vitaminas, sobretudo vitamina C, embora a maior parte se perca com a cozedura. Grande parte está na casca. Consumida com casca, uma batata de cerca de 150 gramas fornece cerca de metade da dose diária recomendada de vitamina C.

Mas o que difere entre os vários tipos de batata? As batatas Primor não são mais do que tubérculos imaturos colhidos precocemente, na Primavera, comercializadas imediatamente após o seu arranque e cuja pele se retira por simples fricção. Já as batatas novas são colhidas após a sua completa maturação fisiológica e comercializadas no mês imediato à sua colheita, com o armazenamento e ou conservação apropriados para garantir o processo de comercialização. São menos ricas em amido (boas para cozer e assar) e conservam-se menos tempo. As ditas normais, ou maduras (com mais amido), apanham-se no fim do Verão e Outono. Bem conservadas duram meses e são muito versáteis.