Preparação

Passo 1
Pele as amêndoas escaldando-as em água a ferver. Enxugue com um pano e deixe secar no forno quente com a porta aberta. Depois de secas, pique-as num processador de alimentos, 4 ou 5 vezes, até ficarem finíssimas.
Passo 2
Coloque o açúcar ao lume com a água e deixe ferver até obter ponto de pasta (102 °C). Adicione a amêndoa picada e, sem parar de mexer, deixe cozinhar sobre lume brando até obter ligeiramente o ponto de estrada (passar uma colher de madeira no creme e conseguir ver o fundo da panela).
Passo 3
Retire a mistura do lume e deite sobre a bancada, previamente polvilhada com uma colher de sopa de farinha. Deixe a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível, amasse. O melhor será dividir a massa em três, amassando separadamente. Embrulhe a massa em película aderente e coloque no frigorífico até ao dia seguinte.
Passo 4
Volta a trabalhar a massa e retire ⅔ de porção. Estique-a com a ajuda de um rolo da massa, polvilhado com meia colher de sopa de farinha, e forme um círculo. Unte uma forma de mola de 20cm de diâmetro com a manteiga e polvilhe com a restante farinha.
Passo 5
Forre a forma com o círculo de massa, fazendo uma “alcofa” no fundo e na lateral com cerca de três dedos de altura. Recheie com uma camada de doce de gila, por cima disponha os fios de ovos e os ovos moles. A massa deve ficar bem cheia. Com a massa que sobra molde um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter sensivelmente a espessura do que fez para o fundo e o diâmetro da “alcofa“.
Passo 6
Entretanto, vire as bordas da massa com que forrou a forma sobre os ovos moles e coloque por cima o círculo de massa. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Deixe repousar cerca de 2 horas.
Passo 7
Pré-aqueça o forno a 190 °C. Antes de levar ao forno, pincele com um pouco da clara de ovo e alise com uma faca molhada. Leve o forno por 15 minutos.
Passo 8
Retire o morgado do forno e deixe arrefecer por completo dentro da forma.
Passo 9
Para a cobertura, bata o açúcar em pó com um pouco de água ou com a restante clara de ovo, até obter um preparado espesso que se possa aplicar com um pincel na parte superior e nos lados do morgado.
Passo 10
Decore com as pérolas prateadas e com fios de ovos. Deixe secar até servir.
Dica

Os pontos do açúcar são muito importantes nesta receita, é uma técnica que pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.

Resumo nutricional
Por dose e por % do VDR*
Energia
456 Kcal
23%
Gordura
20,0 g
29%
Açúcar
57,9 g
64%
* Valor Diário de Referência: Adulto
Declaração nutricional 1 fatia Adulto% VDR**
Energia 456 Kcal 23%
Gordura 20,0 g 29%
das quais saturadas 3,4 g 17%
Hidratos de carbono 62,6 g
dos quais açúcares 57,9 g 64%
Fibra 2,4 g 9%
Proteínas 9,3 g
** Valor Diário de Referência
Leia atentamente o rótulo dos produtos que usar como ingredientes
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