Preparação

Passo 1
Peça no talho para desossarem a perna de borrego de modo a poder ser recheada e a limpem de gorduras. Reserve os ossos. Coloque a carne espalmada sobre uma tábua com a parte de dentro virada para cima e salpique-a com uma colher de chá de sal. Reserve.
Passo 2
Corte os pés aos figos, corte-os em pedaços e coloque-os num robot de cozinha ou picadora. Junte o miolo de noz, as folhas de hortelã, o miolo de broa em pedaços, duas das chalotas em pedaços e metade dos dentes de alho, descascados, e pique tudo, finamente. Misture as azeitonas descaroçadas, molde em rolo e coloque sobre a perna de borrego, atando com fio de cozinha.
Passo 3
Pré-aqueça o forno a 160º C, na função calor estático.
Passo 4
Numa tigela misture o pimentão-doce com o alecrim seco, os coentros em pó e a canela. Adicione duas colheres de sopa de azeite e o vinagre balsâmico e barre a perna de borrego com esta pasta. Coloque-a num tabuleiro de forno.
Passo 5
Disponha à volta da carne as cenouras descascadas (reserve as cascas) e cortadas em cubos, metade do aipo cortado em pequenos troços e as restantes chalotas descascadas e cortadas em gomos finos. Junte a folha de louro e regue com o vinho branco e leve ao forno cerca de 2 horas, virando a carne várias vezes.
Passo 6
Lave os ossos do borrego, coloque-os num tacho, junte-lhes a pele das cenouras, o restante aipo e a parte verde do alho-francês, previamente lavados. Tempere com o restante sal, junte a água e leve a ferver em lume brando 1 hora, com o tacho tapado.
Passo 7
Limpe bem os cogumelos ou lave-os e corte-os em pedaços. Pique finamente o restante alho-francês e os dentes de alho e leve ao lume num tacho com o restante azeite. Deixe cozinhar, mexendo frequentemente até os legumes começarem a alourar.
Passo 8
Adicione os cogumelos e salteie, em lume médio a forte, 3 a 4 minutos, mexendo frequentemente. Adicione o arroz agulha Uruguai Pingo Doce, misture bem e salteie até ficar translúcido. Regue com 8 dl do caldo dos ossos, previamente coado, mexa, tape e cozinhe em lume médio cerca de 20 minutos.
Passo 9
Coloque a carne assada numa tábua, retire-lhe o fio e deixe repousar cerca de 10 minutos antes de a trinchar.
Passo 10
Coe o molho da assadura da carne, retire a folha de louro e junte os legumes ao arroz antes de terminar a cozedura. Acompanhe a perna de borrego com o arroz salpicado com folhas de hortelã. Sirva o molho à parte.
Resumo nutricional
Por dose e por % do VDR*
Energia
496 Kcal
20%
Gordura
23,7 g
25%
Gorduras saturadas
7,7 g
26%
* Valor Diário de Referência: Homem
Declaração nutricional Dose Homem% VDR** Mulher% VDR**
Energia 496 Kcal 20% 25%
Gordura 23,7 g 25% 34%
das quais saturadas 7,7 g 26% 39%
Hidratos de carbono 41,5 g
dos quais açúcares 8,2 g 7% 9%
Fibra 4,6 g 19% 19%
Proteínas 29,3 g
** Valor Diário de Referência
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