O sabor característico e textura tenra e crocante do espargo diferenciam-no dos outros vegetais e o visual distinto abre-lhe a porta aos pratos mais sofisticados.

Comem-se crus, cozidos, assados, grelhados. Brilham a solo, temperados com azeite, sal e pimenta. Aceitam um encontro a dois com um pedaço de queijo feta ou raspas de parmesão. Mergulham em sopas e tortilhas sem medo e elevam banais ovos mexidos à categoria de um acontecimento.

Há uma vintena de variedades comestíveis. Os verdes são os mais comuns. Os brancos provêm da mesma planta, mas são cobertos de terra quando começam a crescer e completam o crescimento no subsolo, sendo os mais tenros e usados para conserva. Há ainda uma variedade roxa, com espargos mais pequenos e doces, perfeitos para saladas.

Os espargos são fonte de vitamina C e B1, para além de uma excelente fonte de ácido fólico. Cada 100 g de espargos tem 25 kcal.

Origens divinas…

Os espargos são degustados desde a Antiguidade. Sabe-se que os gregos usavam as variedades selvagens para fins medicinais e os romanos os apreciavam como um presente divino. Eram tão cobiçados que, no século IV, o Imperador Diocleciano se viu obrigado a fixar-lhes um preço máximo. Séculos mais tarde, conta-se que terá sido uma das plantas “exóticas” que a princesa Catarina de Médicis levou consigo de Itália quando se casou com o futuro rei de França.

Os espargos eram grandemente apreciados na corte francesa, tanto que Luís XIV chegou a condecorar o jardineiro por ter conseguido a proeza de cultivá-los o ano inteiro nas estufas de Versailles. Actualmente, China, Peru, EUA e México são os maiores produtores deste distinto vegetal.

…Usos pagãos

Os espargos constam de um manual sexual árabe do século XV, da autoria de Muhammad al-Nafzawi’s, intitulado  “O Jardim Perfumado”, com receitas afrodisíacas. Outra curiosidade: no século XIX eram servidos três pratos de espargos às noivas francesas no jantar pré-nupcial.

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Escolha os espargos mais firmes e frescos. A parte superior deve estar bem vertical

Como preparar

Pegue em ambas as extremidades do talo e dobre suavemente até este se partir na parte mais rija perto da base, que se descarta. Nos espargos mais grossos poderá descascar a camada exterior do talo.

Como guardar

Uma boa maneira de os guardar no frigorífico é colocá-los de pé dentro de um recipiente com um pouco de água. Aguentam frescos três a quatro dias.

Como cozinhar

Cozem-se ao vapor durante três minutos ou em água a ferver três a cinco minutos. Mergulham-se logo a seguir em água fria para parar a cozedura ou servem-se de imediato para preservar o crocante. Pode aproveitar-se a água da cozedura para fazer um risotto.

Receitas com espargos:
Frango marinado com açafrão
Tortilha de batata com espargos verdes
Filetes de robalo confitados
Raviolis de espargos
Sopa de courgettes com espargos
Espargos assados com cogumelos

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