Como usar ervas aromáticas na cozinha

As ervas aromáticas são um dos ingredientes mais utilizados na Dieta Mediterrânica. Realçam os sabores, tornam os pratos mais complexos e interessantes, trazem outros mundos para a mesa e algumas são até medicinais. Podem fazer diminuir o teor de sal das receitas, já que são consideradas um bom substituto deste, muito útil para quem sofre de hipertensão, insuficiência cardíaca e insuficiência renal.

Mas há que saber usá-las com arte! Diferentes ervas têm diferentes afinidades com determinados alimentos. Algumas devem juntar-se no início outras no fim da confecção. Regra geral, não é boa ideia usar muitas ervas aromáticas no mesmo prato: pode resultar numa verdadeira desgraça. Opte por uma ou duas, certificando-se de que se complementam. Porém, quando usadas em fresco, é preciso ter particular atenção à sua lavagem: faça-o com muito cuidado, em água corrente fria, para retirar todos os vestígios de terra e evitar situações desagradáveis ao nível da presença de microrganismos, como doenças infecciosas.

O uso de especiarias e ervas aromáticas na alimentação é muito antigo. Em 5000 a.C, na Suméria (actual sul do Iraque), o tomilho já era usado na alimentação. Hoje, as ervas aromáticas fazem cada vez mais parte da alimentação dos portugueses, hábito esse que vai muito além dos costumeiros salsa e coentros.

Manjericão, tomilho, alecrim, cebolinho, salva, hortelã, orégãos…  São frescas, saborosas e bonitas, dando cor a qualquer prato.

Escolhemos as nove mais usadas nas cozinhas portuguesas e contamos-lhe tudo sobre cada uma delas.

Ervas aromáticas: o guia completo

Alecrim

Tradicionalmente usado para perfumar a roupa, o alecrim funciona igualmente bem na cozinha. O seu aroma é forte, pelo que deve ser usado com moderação para não se sobrepor aos outros sabores. Combina bem com assados, churrascos, batatas e enchidos. Use as folhas e flores frescas ou secas.

Dica: coloque ramos ou flores num frasco com azeite ou vinagre para usar como tempero.
Receita a experimentar: Focaccia de tomate e alecrim

Cebolinho

Tem um subtil sabor a cebola, que se aproveita mais quando se usam as folhas cortadas de imediato, antes dos óleos se evaporarem. Pode usá-lo em sopas, peixes, molhos, saladas, omeletes e todos os pratos onde a cebola seria muito intensa, mas o cebolinho é bem-vindo. No que toca a molhos, combina bem com salsa picada, e pode juntá-lo a queijos creme, manteigas, patés ou molhos com iogurte e hortelã para acompanhar pratos de peixe. Outras combinações vencedoras: com salmão fumado, peixe grelhado, marisco, saladas frias de batata com molho de queijo ou iogurte.

 

Dica: use também as flores: dão um toque picante e colorido ao prato.
Receita a experimentar: Bacalhau fresco a vapor

Coentros

Não pode faltar na sopa de cação nem na carne de porco à alentejana. Esta planta de folha finamente recortada e aroma característico, cresce espontaneamente na região mediterrânica e é usada como medicinal desde o tempo dos egípcios, crê-se. Na cozinha, as folhas frescas usam-se muito em açordas, carnes, peixes e marisco.

 

Dica: pode mastigar as sementes ou as folhas para alívio da indigestão.
Receita a experimentar: Açorda de camarão

Hortelã

Muito aromática, é um prazer cultivá-la num vaso e tê-la na cozinha a refrescar o ambiente. Usa-se toda a planta, sobretudo em sopas, saladas, sobremesas e bebidas, tanto fresca como seca. Em chá frio ou quente, numa água aromatizada com fatias de limão, descubra ainda a boa combinação que faz em sopas e saladas ou para aromatizar e decorar saladas de fruta e bebidas.

Receita a experimentar: Sopa fria de melão e hortelã

Manjericão

A cozinha italiana não passa sem ele, seja na emblemática combinação com tomate e mozzarela, em pizzas e massas, ou no célebre molho pesto, mas a verdade é que o manjericão é versátil. Saladas e omeletes combinam especialmente bem, mas também pratos de aves.

Curiosidade: as suas flores são comestíveis
Receita a experimentar: Farófias de morangos com manjericão

Salsa

É usada para decorar e acrescenta um sabor amargo suave aos alimentos. Para sopas e peixe use as folhas acabadas de picar. Como guarnição dá cor e textura a pratos de peixe, queijo e ovos, molhos e vinagretes.

 

Dica: use como refrescante do hálito depois de comer alho.
Receita a experimentar: Paella mista

Salva

Com o seu inconfundível aroma intenso e pungente, a salva é uma erva fácil de plantar e cuidar. É resistente a climas frios e quentes, de sabor intensificado com o crescimento da folha e sabor delicioso, mesmo depois da flor nascer. As receitas de forno, cogumelos frescos, carnes porco e vaca, combinam perfeitas com o seu aroma sem esquecer que os seus benefícios ajudam às digestões mais prolongadas.

 

Receita a experimentar: Canja de perdiz com legumes

Tomilho

Em Portugal existem vários tomilhos espontâneos e alguns são espécies protegidas. Para fazer pratos de coelho usa-se o tomilho sertão (Thymus serpyllum). Use-o em carnes, peixes, sopas e molhos.

 

Curiosidade: os gregos usavam o tomilho nos sacrifícios com fogo. As suas propriedades antimicrobianas fazem com que seja muito usado no fabrico de cremes e elixires bucais.
Receita a experimentar: Frango do campo à camponês

Orégãos

A cozinha italiana não passa sem ele, seja nos molhos de tomate ou nas pizzas. Carnes, peixes, salada de tomate, vitela, caldeiradas e queijos são outros pratos e alimentos onde os sabores e aromas dos orégãos são bem-vindos.

 

Curiosidade: foi Hipócrates que nomeou esta erva de origanum, que significa erva amarga.
Receita: Camarão tigre no forno